地沟油检测为什么这么难？_河南
化学浸出法制油过程会产生地沟油中的有害物质
食用植物油的制取一般采用两种方法：压榨法和化学浸出法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。化学浸出法则是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种工艺的优点是出油率高，以花生米榨油为例，出油率可达46--50%，而传统压榨式只有35%左右的出油率。因为化学浸出法出油率高，生产成本低，价格自然也低，所以中国市场上流通的食用油多数都是化学浸出法制造出来的。
但是，化学浸出油工艺的整个过程都会使用到化学试剂，有的提炼过程甚至使用硫酸，所以化学浸出食用油中会残留大量化学物质，如微量溶剂杂质、反式脂肪酸残余物*曲霉素B1和苯并芘，其中*曲霉*素B1的*性是砒霜的68倍。这使得"纯净油"很难存在。但与此同时，*曲霉素B1、反式脂肪酸和苯并芘也都是地沟油中的主要有害物质，所以难以通过监测来区分地沟油和普通食用油。
地沟油来源多样，技术门槛低
动物内脏是地沟油的主要来源之一。昆明警方曾查获一个特大"地沟油"生产黑作坊。该黑作坊用来炼制"地沟油"的原料是收购来的腐烂动物内脏和劣质猪肉等"边角废料"。另外，煎炸老油、口水油、火锅底油、煎炸用油也都是地沟油的来源。有专家曾测算，北京每年餐饮用油在60万吨左右，按废油率15%计算，每年会产生餐厨废油9万吨，这些废弃油脂，有相当一部分经过炼制后，重新回流到餐桌上。
地沟油的制作过程并不如人们想象般复杂。地沟油的碱炼、水洗、脱色、脱臭四大制作流程和食用油的加工过程几乎是一样的，只是脱臭环节地沟油做不到完美精炼，但不法商贩会使用食用香精来调节地沟油气味。经此工艺生产出的地沟油，很难分辨与正常食用油的区别。
现有的地沟油检测依据相对来说仍比较片面单一，特异性不强，容易导致错检漏检地沟油。常见的食用油有害物质检测一般包含多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因组成以及酸价的检测，但这些方法都无法准确检测出地沟油。
5种地沟油检测方法特异性均不强
指标一：多环芳烃。致癌物多环芳烃被认为是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。根据北京的检测方法，地沟油经过人为特殊处理后，检测发现并不是所有地沟油样品都含有多环芳烃。
指标二：胆固醇。因为地沟油中可能含有动物源性成分，所以检测人员推断，如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为"地沟油"，但这也只能检测出动物性脂肪源的地沟油。
指标三：电导率。 "地沟油"由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。可检测泔水油，但对老油、口水油无能为力。泔水油也掺入好油，稀释到符合标准。
指标四：特定基因组成。"地沟油"是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因。但这成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想找到一个可行的比率，是难以操作的。
指标五：酸价(脂肪中游离脂肪酸含量的标志) 。据国家规定，食用油的酸价在3以内，但不法商贩可以将地沟油和正常食用油进行勾兑，经过勾兑后，酸价降低，色泽很好，还省去脱色、脱酸工艺。进口的食用油因为酸价低，往往成为用来中和地沟油酸价的原料。
中国现行的有关食用油安全标准的法律法规都已将使用多年，但一些指标相比国际标准明显偏低，比如《食用油国家安全标准》自2005年施行以来，就再没修正过。事实上，其他国家并无特别的地沟油检测标准，但很少出现同样的食品安全问题。这得益于他们对于地沟油的监管和回收*策。
地沟油难于检测，是因为缺少检测方法，缺少检测方法是因为闻所未闻。当遍寻他国先进技术时，发现地沟油检测成了自己的特色，既无先例也无人想要对此进行研究。事实上检测地沟油也仅仅是防范的最后一个环节，不从源头监管抓起，不从回收环节杜绝地沟油流向餐桌，检测地沟油无异于在千疮百孔的围墙内一次次进行所谓的亡羊补牢。